അടുത്തകാലത്തായി പാക്ക് ചെയ്ത ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ലേബലുകളിലും ഹോട്ടലുകളിലെ വിഭവവിവരപട്ടികകളിലും (menu) പാചക വിധികളിലും (recipe) ഗ്ലൂട്ടെൻ ഫ്രീ (Gluten Free) എന്ന് രേഖപ്പെടുത്തുന്നത് ശ്രദ്ധയിൽ പെട്ടിരിക്കുമല്ലോ. ആഹാരപദാർഥങ്ങളിൽ നിന്ന് ഗ്ലൂട്ടൻ ഒഴിവാക്കാനുള്ള പ്രവണത വർധിച്ചുവരുകയാണ്. എന്നാൽ, ശതാബ്ദങ്ങളായി ഗ്ലൂട്ടെൻ ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ആഹാരപദാർഥങ്ങൾ മനുഷ്യർ കഴിക്കുന്നുണ്ട്. എന്താണീ ഗ്ലൂട്ടെൻ? ഗോതമ്പ് (Wheat), ബാർലി (Barley), ഓട്ട്സ് (Oats), വരക് (Rye) തുടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഒരു പ്രോട്ടീൻ കൂട്ടമാണ് ഗ്ലൂട്ടെൻ. എങ്കിലും ഗോതമ്പിലെ ഗ്ലൂട്ടനാണ് കൂടുതലും പഠനവിധേയമായിട്ടുള്ളത്.
മുഴുഗോതമ്പ് ചക്കിൽ പൊടിച്ച മാവ് (ആട്ട-whole wheat atta) ആയിട്ടാണ് ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിൽ മുഖ്യമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ആട്ടയുടെ പരസ്യത്തിലെ ആകർഷക വാചകവും ഇതാണ്. ചപ്പാത്തി, പൂരി, റൊട്ടി, പൊറോട്ട തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാനാണല്ലോ ആട്ട പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഗോതമ്പുമാവിലെ ഗ്ലൂട്ടൻ എന്ന സവിശേഷ പ്രോട്ടീൻ ജലയോ ജനത്തിനു വിധേയമാകുമ്പോൾ മാവിൽ ശക്തമായ ഇലാസ്തിക (elastic)തന്തുക്കൾ (fibres) രൂപപ്പെടുന്നു. യഥാർഥത്തിൽ, ഗ്ലൂട്ടെനിൻ (Glutenin) എന്നും ഗ്ലിയാഡിൻ (Gliadin) എന്നും രണ്ടു ഘടകങ്ങൾ ചേർന്നതാണ് ഗ്ലൂട്ടെൻ. ആട്ടയിൽ വെള്ളം ചേർത്ത് അമർത്തി കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ ഗ്ലൂട്ടെനിനും ഗ്ലിയാഡിനും ചേർന്ന് വലിച്ചാൽ നീളുന്നതും പരത്താവുന്നതുമായ ഒരു "ഘടന' (structure) രൂപപ്പെ ടുന്നു. ഈ പ്രോട്ടീൻ-ജല നെറ്റ് വർക്കാണ് ഗ്ലൂട്ടെന്റെ ഗുണധർമ്മങ്ങൾക്ക് അടിസ്ഥാനം.
ചിരകാലമായി നാം ഭക്ഷിച്ചിരുന്ന റൊട്ടിയിലും ചപ്പാത്തിയിലും പൂരിയിലും പൊറോട്ടയിലും ബ്രെഡിലും അടുത്തകാലത്ത് യുവ ജനങ്ങളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായ പിസാ(Pizza) മൊക്കെ ഗ്ലൂട്ടെൻ ഉണ്ട്. കോടിക്കണക്കിന് ലോകജനത പശിയടിക്കുന്നത് ഗ്ലൂട്ടൻ ഉൾച്ചേർന്ന ധാന്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ആഹാരപദാർഥങ്ങൾ ഭക്ഷിച്ചിട്ടാണ്. ഗോതമ്പുമാവ് ചെറു നീരൊഴുക്കിൽ കഴുകിയാൽ അതിലുള്ള അന്നജം (Starch) പൂർണ്ണമായും ഒലിച്ചു പോകും. ശേഷിക്കുന്നത് റബർ പോലുള്ള പശിമയുള്ള ഗ്ലൂട്ടെന്റെ ഗോളമാണ്. തീരെ കുറഞ്ഞതരം ഗോതമ്പിൽ നിന്നും എടുക്കുന്ന മാവിനെ സമ്പുഷ്ടമാക്കാനും സോഹൻ ഹൽവാ എന്ന പലഹാരം ഉണ്ടാക്കാനും ഇങ്ങനെ വേർതിരിച്ചെടുത്ത ഗ്ലൂട്ടെൻ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇപ്പോൾ എന്തു കൊണ്ട് ഗ്ലൂട്ടെൻ ഒരു തിരിച്ചടി (backlash) നേരിടുന്നു?
This story is from the October 2023 edition of Sasthragathy.
Start your 7-day Magzter GOLD free trial to access thousands of curated premium stories, and 9,000+ magazines and newspapers.
Already a subscriber ? Sign In
This story is from the October 2023 edition of Sasthragathy.
Start your 7-day Magzter GOLD free trial to access thousands of curated premium stories, and 9,000+ magazines and newspapers.
Already a subscriber? Sign In
എഞ്ചിനീയറിങ് പ്രവേശനത്തിലെ വിവാദങ്ങൾ
കേരളത്തിലെ എഞ്ചിനീയറിങ് പ്രവേശന പരീക്ഷയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട സംവാദം തുടരുന്നു. എഞ്ചിനീയറിങ് പരീക്ഷയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മാർക്ക് സമീകരണ വിവാദത്തെ വിമർശനബുദ്ധ്യാ വിലയിരുത്തുന്നു. വ്യത്യസ്ത സ്ട്രീമുകളിൽ പഠിച്ച് പൊതുവായ പ്രവേശന പരീക്ഷയെഴുതുന്ന വിദ്യാർഥികളെ നിലവിലെ മാർക്ക് സമീകരണരീതി എങ്ങനെ ബാധിക്കുമെന്ന് വ്യക്തമാക്കുന്നു.
കേരളത്തിലെ എൻട്രൻസ് പരീക്ഷ പരിശോധനയ്ക്ക് വിധേയമാക്കുമ്പോൾ
പ്രൊഫഷണൽ വിദ്യാഭ്യാസം ഡാറ്റാ പരിവർത്തനത്തിലൂടെ വിശകലനം നടത്തേണ്ട സാഹചര്യത്തെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു. കേരളത്തിൽ വ്യത്യസ്ത സിലബസ്സിൽ പഠിക്കുന്ന കുട്ടികൾക്ക് എൻട്രൻസ് പരീക്ഷയിൽ ലഭിക്കുന്ന സ്കോറിന്റെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലു കൾക്കുള്ള കാരണം വിശദീകരിക്കുന്നു. ഗ്ലോബൽ ശരാശരിയും സ്റ്റാൻഡേർഡ് ഡീവിയേ ഷനും എന്താണെന്നും അവ കണക്കാക്കുന്ന തെങ്ങനെയെന്നും വ്യക്തമാക്കുന്നു.
പരിസ്ഥിതിയിലേക്കു വളർന്ന ഇന്ത്യൻ ഭരണഘടന
ഭരണഘടനയും നിയമങ്ങളും പരിസ്ഥിതി സംരക്ഷണത്ത സമീപിക്കുന്നതെങ്ങനെയെന്ന് പരിശോധിക്കുന്നു. പരിസ്ഥിതി സംരക്ഷണത്തിൽ ജുഡീഷ്യൽ വിധികളുടെ പങ്കിനെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു. ജുഡീഷ്യൽ ആക്ടിവിസത്തിന്റെ വെല്ലുവിളികളും മുന്നോട്ടുള്ള വഴികളും എന്തെന്ന് വിശദമാക്കുന്നു.
മിത്തുകൾ സയൻസിനെ സ്വാധീനിക്കുന്നതെങ്ങനെ?
ഹൃദയവും മിത്തും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു ഹൃദയത്തെക്കുറിച്ചും രക്തചംക്രമണത്തെക്കുറിച്ചുമുള്ള അബദ്ധധാരണകൾ ഹാർവി എങ്ങനെ മാറ്റിക്കുറിച്ചുവെന്ന് വിശദീകരിക്കുന്നു. ശാസ്ത്രവും മിത്തും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസത്തെക്കുറിച്ച് വിശദമാക്കുന്നു.
ഇന്ത്യൻ ശാസ്ത്രരംഗം കുതിപ്പും കിതപ്പും
പൗരാണിക കാലത്തിൽ ശാസ്ത്ര സാങ്കേതികരംഗങ്ങളിൽ ഇന്ത്യ കൈവരിച്ച നേട്ടങ്ങളെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു. 16-ാം നൂറ്റാണ്ടുവരെ ഇന്ത്യ കൈവരിച്ച ശാസ്ത്ര നേട്ടങ്ങളെക്കുറിച്ച് വിശദമാക്കുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ വർണ്ണവ്യവസ്ഥ ശാസ്ത്രത്തിന്റെ വളർച്ചയെ എങ്ങനെ തടഞ്ഞുവെന്ന് വിശദമാക്കുന്നു.
ശാസ്ത്രവും സാങ്കേതികവിദ്യയും ജനപക്ഷ ചരിത്രത്തിനൊരാമുഖം
ആഴമേറിയതും ബൃഹത്തായതുമായ അടിത്തറയും മുകൾത്തട്ടിലുള്ള കെട്ടിടവും എളിയ തൊഴിലാളികളുടെ സംഭാവനയാണ് എന്ന് നമ്മൾ മറക്കരുത്. പ്രാചീന നാവികർ ദൂരം കണക്കാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന സാങ്കേതിക വിദ്യയെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു. ശാസ്ത്ര- സാങ്കേതിക വിജ്ഞാനം വികസിപ്പിക്കുന്നതിൽ സാധാരണ അധ്വാനിക്കുന്ന ജനങ്ങളുടെ പങ്ക് വിശദമാക്കുന്നു. - ആദ്യകാല കപ്പലോട്ടക്കാർ വിവിധ ശാസ്ത്ര ശാഖകൾക്ക് നൽകിയ നിസ്തുല സംഭാവനക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു.
ഇന്ത്യയിൽ സയൻസിന്റെ ഭാവി
ശാസ്ത്രം എന്നത് ചില വിജ്ഞാന ശാഖകളായി ചുരുങ്ങിയതിന്റെ പരിമിതി വിലയിരുത്തുന്നു. നിലവിലെ ഇന്ത്യൻ ഭരണകൂടം ശാസ്ത്രസംബന്ധിയായ ഉള്ളടക്ക ത്തിൽ വരുത്തിയ വീഴ്ചയെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു. - ശാസ്ത്രബോധം വളർത്തുന്നതിൽ ജനകീയ ശാസ്ത്ര പ്രസ്ഥാനങ്ങളും സാമൂഹിക, രാഷ്ട്രീയ പ്രസ്ഥാനങ്ങളും വഹിച്ച പങ്കിനെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു.
കോപ് 28
യു എ ഇ യിൽ നടന്ന ഐക്യരാഷ്ട്ര സഭയുടെ കാലാവസ്ഥാ വ്യതിയാന ഉച്ചകോടിയായ കോപ് 28 - ൽ നടന്ന ചർച്ചകളും അവയുടെ ആശയ പരിസരവും വിശദീകരിക്കുന്നു മറ്റ് ഫിനാൻസ് മേഖലയിൽ നടന്ന ചർച്ചകളും വിവാദങ്ങളും ആശയ വ്യക്തതയില്ലായ്മയും വിവരിക്കുന്നു. സ്കൂൾ കോളേജ് തലങ്ങളിൽ കാലാവസ്ഥാ ഉച്ചകോടിയുടെ പ്രവർത്തനരീതി, ചർച്ച ചെയ്യപ്പെടുന്ന വിഷയങ്ങൾ എന്നിവയെക്കുറിച്ച് ബോധവൽക്കരണം നടത്തുന്ന പരിപാടികൾ സംഘടിപ്പിക്ക ണ്ടതിന്റെ പ്രാധാന്യം ചർച്ച ചെയ്യുന്നു
ഗ്ലോബൽ സയൻസ് ഫെസ്റ്റിവൽ കേരള
ശാസ്ത്ര കലാ സംയോജനത്തിന്റെ പുതിയ അന്വേഷണം
റോബോട്ടുകളുടെ ചരിത്രം
- റോബോട്ടുകളുടെ പരിസരബോധ വും, വസ്തുക്കളുടെ സ്ഥാനവും അകലവും വലുപ്പവും ഉപരിതല വകതയും സാധ്യമാക്കുന്ന യന്ത്രഭാഗ ങ്ങൾ ഏതൊക്കെയെന്നും അവയുടെ പ്രവർത്തനങ്ങൾ എന്തൊക്കെയെ ന്നും വിവരിക്കുന്നു - റോബോട്ടുകളെ ഏറ്റവുമേറെ ഉപയോഗപ്പെടുത്തിക്കൊണ്ടിരി ക്കുന്ന വ്യവസായങ്ങളെ പരിചയ പെടുത്തുന്നു. കഴിഞ്ഞ അരനൂറ്റാണ്ടിന്റെ വ്യാവസാ യിക മുന്നേറ്റങ്ങളിൽ റോബോട്ടുകൾ നിർണ്ണായക സ്വാധീനം ചെലുത്തിയി ട്ടുണ്ടെന്നു അവകാശപ്പെടുന്നു.