Nopal

Lo decían las abuelas y los expertos lo confirman: no hay que mirar a la nopalera, sólo cuando tiene tunas.

- Mariana camacho

HACE SEIS AÑOS, en 2014, el chef Jean Georges Vongerichten se enamoró de los nopales. Era una tarde de primavera soleada de Los Cabos —de esas en las que cualquiera podría tener un flechazo— y su equipo se preparaba para la cena en la cocina de Seared, el restaurante que lleva su firma dentro del hotel One & Only Palmilla.

“¿Cómo preparas esto?”, me preguntó agitando las paletas verdes del cactus que alguien, en un gesto de hospitalidad muy mexicano, puso en sus manos.

Sin reparar mucho le dije que, a mi gusto, la mejor forma de comerlos es en la versión curada con sal. “Aunque hay otras formas de prepararlos”, advertí.

Con el escueto trozo de información que salió de mis palabras él se dio la vuelta enseguida y sin chistar se dispuso a poner la teoría a prueba. Curó los nopales, probó un bocado, sus ojos se abrieron como platos y el resto es historia, los nopales tenían un nuevo fan.

Partiendo mesa

Son curiosos, los nopales. Su consistencia babosa parte la mesa entre amantes y detractores. No hay medias tintas. Uno aprende a quererlos —yo de niña los miraba con recelo— o a odiarlos a ultranza, casi siempre sin remedio. Algunos achacan el mal a su consistencia babosa del mucílago, a pesar de que la herbolaria mexicana enseña que tiene propiedades fantásticas para el cuidado de la piel.

A mi me los recetaban “porque tenían calcio”, “porque ayudan contra el colesterol”; “porque es lo que hay y te lo comes”, al menos tres veces por semana.