Montevideo

Lo que le falta a la capital uruguaya en tamaño lo compensa con creces en gastronomía. La ciudad se dedica a forjar una nueva identidad culinaria impulsada por una vieja obsesión por la comida y el vino cosechado en casa.

- Por Jamie Lafferty

De todas las curiosidades de la escena culinaria uruguaya, tal vez la más peculiar es que, pese a sus cuerpos de agua en las fronteras este, sur y oeste, nadie come pescado. O casi nadie. El restaurante Es Mercat, casi de manera misericordiosa, se revela: vende mariscos.

“Este fue el primer restaurante de pescado en todo Montevideo”, me dice el chef y propietario Roberto Connio antes de servir el almuerzo. Asumo que el negocio fue heredado por su familia durante generaciones de viejos lobos de mar que refinaron las recetas hasta ser el arte que ofrece hoy. “No. Abrimos en junio de 2011 –me responde al sorber un expreso–. Ya hay otros restaurantes que venden pescado, pero somos el número uno”.

Roberto explica que, al inicio de la Segunda Guerra Mundial, la gente migró al interior de Uruguay y aprovechó la tierra para la agricultura. El producto principal era el cuero, así que pronto crecieron granjas ganaderas en tierras baratas a las afueras de la capital. Por supuesto, también querían res, casi un subproducto de la industria del cuero.

Con el paso de las décadas, la calidad de la res uruguaya creció hasta rivalizar con la de sus vecinos: Argentina y Brasil. Su gente siguió sin ver el mar y parece que los lugareños se olvidaron de los mariscos.