Carne Kobe vs. Wagyu

Noriaki Numamoto, el honorable maestro del corte japonés, explica cómo distinguir estas lujosas proteínas.

- Anabel Oviedo

LA HISTORIA DE LA CARNE Kobe es tan antigua como la llegada del arroz a Japón. Se cree que las reses fueron introducidas al país nipón alrededor del año 500 a. C. por los chinos. Aunque las vacas en Japón no siempre han tenido el valor que hoy presumen; de hecho, hasta el año 1868, estos animales sólo se utilizaban en el trabajo agrícola, minero y de transporte. Sin embargo, debido al aislamiento comercial, las razas japonesas no fueron cruzadas durante cientos de años, lo que se cree que ayudó a mantener las cualidades genéticas, como la musculatura y el marmoleo. Aunado a la cultura religiosa extendida en ese país -budismo y taoísmo-, la carne de res no se consumió hasta el año 1868, cuando se abrió el comercio a Occidente, cuyo primer puerto operativo fue el de la ciudad de Kobe.

El Wagyu es un ganado de origen japonés, único en su clase. Proviene de las palabras Wa (), que significa "Japón", y Gyu (+), que significa "vaca". Es una raza que produce un intenso marmoleo y actualmente es considerada como la mejor carne del mundo. Sólo existen cuatro razas de reses Wagyu: Japanese Black, Japanese Brown (Akaushi), Japanese Short Horn y Japanese Polled.